marca de distinción
“Fresco y Salvaje” es un slogan que busca resaltar los valores organolépticos y culinarios del producto.
Hoy en día el término salvaje se viene aplicando tanto en restauración como en las pescaderías para diferenciar los pescados procedentes de la pesca extractiva de los procedentes de la acuicultura, dando información al consumidor para poder elegir libremente entre productos de ambos orígenes.
Este sello deja claro, en una sola lectura, la procedencia del pescado y la importancia de una alimentación sana y sin artificios.
Para el presente proyecto se ha realizado un listado de fichas resumen con los principales datos de las especies participantes en el proyecto, donde se recogen aquellos aspectos fundamentales como medidas, propiedades nutricionales, gastronómicas, caladeros, etc.
TABLAS SINTETIZADAS
ESPECIE
Se refiere al nombre que define el producto. Sobre ella se establecen los siguientes campos:
Nombre común
Nombre científico
Imagen de la misma
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PREPARACIÓN
En la tabla de cada especie se incluyen las preparaciones que más se adaptan al pescado que tenemos, en función del tipo de carne que posee y otras características organolépticas. Por ello se establecen una serie de preparaciones básicas a partir de las cuales se obtienen las demás preparaciones posibles. Estas preparaciones básicas serían las siete descritas a continuación:
Frito: esta categoría incluye toda clase de preparaciones en las que el pescado se cocina enharinado o rebozado en la sartén con aceite caliente. Es también un paso previo para hacer escabeches. Ejemplo: Bacaladilla frita.
Hervido: cocinado en agua hirviendo. Ejemplos: pescado hervido en agua. Este sería un paso previo para preparaciones de caldeiradas, ajadas, etc.
Horno: cocinado por acción del aire caliente del horno. Ejemplo: Lubina a la sal.
Guiso: cocinar los alimentos con una salsa. Ejemplo: guiso de calamar.
Plancha: cocinado con muy poco aceite. Ejemplo: Rodaballo a la plancha.
Brasa: cocinado sobre leña o carbón incandescente. Ejemplo: sardina a la brasa.
Crudo: se refiere al pescado sin ningún tipo de cocinado. Actualmente se ha puesto muy de moda el consumo de sushi, que sería un plato que llevaría pescado crudo. También se utiliza pescado crudo para hacer marinados, ceviches o carpaccios. Es muy importante cuando se va a consumir pescado crudo que haya sido previamente congelado para evitar problemas parasitarios.
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3
MEDIDAS
Esta variable clasificará el tamaño medio de cada una de las especies, adjudicando a cada intervalo de tamaño un valor numérico entre el 1 y el 5.
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ZONA DE PESCA
Este aspecto se refiere a la zona de extracción de cada una de las especies citadas. Las principales zonas de pesca de las especies estudiadas son:
Atlántico Norte
Atlántico occidental
Atlántico oriental
Mar Mediterráneo
ARTE DE PESCA
Las artes de pesca utilizadas en las especies objeto de estudio son:
Arrastre:
arte de pesca que consiste en la extracción de las especies mediante un arrastre de redes, puede ser de fondo o pelágico (a medias aguas).
Palangre:
tiene como fundamento los anzuelos que cuelgan del extremo de unas cuerdas que a su vez van sujetas a un largo cordel más grueso.
Cerco:
Con esta técnica se cercan los peces haciendo un círculo alrededor de ellos con la red. Se utiliza en sardina, caballa y jurel principalmente.
Trasmallo:
Arte de pesca que consiste en 3 paños superpuestos, los 2 exteriores con mayor luz de malla y el interior más tupido. Los peces chocan contra la red y se “enmallan” en ella.
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Línea:
Es un arte de pesca en el que se utilizan anzuelos con cebo. Es una técnica muy artesanal.
Nasas:
Son trampas con forma de jaulas dentro de las cuales se coloca algún cebo. En ellas las especies entran pero no son capaces de salir.
Redes de enmalle:
Se colocan en el fondo marino o a media profundidad de modo que los peces choquen contra ellas y queden atrapados en la red.
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ALIMENTACIÓN INFANTIL:
En este apartado se indica la mayor o menor aptitud de la especie para su inclusión en dietas infantiles. Este parámetro se establece en función de la cantidad de espinas que posea la especie, ya que hay algunas con muy poca espina que son óptimas para este tipo de alimentación y otras que poseen demasiadas espinas que no son recomendables.
Se establece una clasificación en función de esta característica como se detalla en la siguiente tabla:
OMEGA 3:
Los ácidos grasos Omega 3 son ácidos grasos esenciales poliinsaturados, de los cuales el organismo precisa un aporte externo puesto que no es capaz de sintetizarlos. Estos ácidos grasos previenen enfermedades coronarias y de otros tipos, por lo que se consideran un parámetro de suma importancia para incluirlo en la información de las especies.
Se establece una gradación del 1 al 5 indicando el 1 un nivel muy bajo de Omega 3 y el 5 un nivel muy elevado.
La clasificación de contenido en Omega 3 se ha realizado como indica la siguiente tabla:
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Dieta hipocalórica
Se considera un parámetro importante a tener en cuenta la conveniencia o no de la inclusión de las diferentes especies en dietas hipocalóricas, ya que actualmente el sobrepeso es un problema cada vez más importante y causante de diversas enfermedades.
Se considera una dieta hipocalórica aquella que aporta alrededor de 24 kcal por kg de peso corporal. Como ejemplo tomamos una dieta de 1250 kcal al día. En ella la ingesta de calorías se ha de repartir a lo largo de las 24 horas que tiene el día, siendo el reparto algo aproximado a esto:
Desayuno: 220 kcal
Media mañana: 130 kcal
Comida: 430 kcal
Merienda: 85 kcal
Cena: 380 kcal
En este tipo de dietas un menú estándar incluiría una ración de pescado, azul o blanco, como uno de los platos a elegir en la comida y cena, y efectuaría un aporte calórico de aproximadamente 100 kcal/100 gr.
Según este criterio podemos afirmar que la gran mayoría de los pescados son susceptibles de incluirse en una dieta hipocalórica, siempre y cuando estén correctamente cocinados, esto es, con poca grasa (plancha, hervido,…).
Es muy importante tener en cuenta, no sólo las calorías del propio pescado, sino también la preparación del mismo, ya que incluso las especies con menos calorías no serían adecuadas para su consumo en una dieta hipocalórica si se preparan en fritura (con este tipo de preparación estaríamos haciendo un aporte calórico y graso muy elevado). En general, hay que decir que las preparaciones menos adecuadas para una dieta hipocalórica son aquellas que posean un elevado contenido graso, como las frituras y guisos, mientras que las más apropiadas serían las que requieran poco contenido graso como por ejemplo la plancha o hervido.
En la siguiente tabla se establecen 3 categorías en las que se clasificarán las especies objeto de estudio según las calorías que presentan:
